La demanda de alimentos crece día a día, junto con el aumento poblacional que proyecta superar los 9,700 millones de habitantes para el año 2050 por lo que se estima que la necesidad de alimentos crecerá un 60% para ese mismo año.
La investigadora Celeste Ibarra-Herrera, que colabora con el proyecto insignia “Seguridad Alimentaria y Nutrición” que forma parte del núcleo de Investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, desarrolló un pan de caja fortificado con harina de insectos, principalmente de chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) y tenebrio molitor.
Gusano Tenebrio Molitor
Este alimento, que se encuentra en trámites para ser patentado, está elaborado con harina de insectos fermentada y es el único en el mundo que incorpora el uso de un hongo comestible, el cual no sólo mejora la textura y sabor, sino que también aumenta el valor nutricional del producto final.
Con la creación de estas nuevas recetas de pan, buscan ofrecer una solución nutritiva, sostenible y sensorialmente atractiva para combatir la crisis alimentaria.
Receta
Ibarra-Herrera dijo que los insectos con los que se elabora este pan ya son aceptados por la población mexicana, además de ser fuentes alternativas de proteína.
Para su producción se requiere un menor consumo de agua, tierra y alimento, presentando una alta eficiencia de conversión alimenticia, donde 2 kg de alimento pueden producir 1 kg de insecto comestible.
Su producción genera una menor emisión de gases de efecto invernadero en comparación con la ganadería tradicional.
“Para producir 1 kg de carne de res se necesitan aproximadamente 8 kg de alimento, los insectos logran la misma producción con solo 2 kg, liberando recursos valiosos como tierra y agua”, apuntó la doctora. Ibarra-Herrera.
Desde el punto de vista ambiental, el impacto positivo es significativo. Datos de la FAO indican que la producción de insectos comestibles como los chapulines genera entre un 50% y un 90% menos emisiones de gases de efecto invernadero, requiere hasta un 80% menos de agua y un 90% menos de tierra por kilogramo de proteína en comparación con la ganadería tradicional.
Nutrición
La investigadora destaca el extraordinario perfil nutricional de insectos como los chapulines, ricos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales clave como hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
La sustitución parcial del pan convencional por esta versión fortificada permitiría a los consumidores mejorar su perfil nutricional diario sin necesidad de modificar radicalmente sus hábitos alimenticios.
Con su sabor y textura optimizados mediante el proceso de fermentación, el pan ofrece una opción familiar, nutritiva y atractiva para el consumo cotidiano.
Estudios
Las pruebas sensoriales llevadas a cabo en el estado de Puebla, donde el consumo de chapulines tiene una tradición cultural arraigada, arrojaron resultados positivos.
El pan de caja fortificado con harina de chapulín demostró una alta aceptación en sabor, textura y apariencia entre los participantes.
Comercialización
En una fase inicial, la estrategia de comercialización para el pan de caja se centrará en un producto convencional fortificado con harina de chapulín, dirigiéndose a tiendas gourmet y consumidores conscientes de la salud y el impacto ambiental.
La investigadora hizo un llamado para el mejoramiento de los marcos regulatorios para el consumo de insectos, lo que será fundamental para promover la entomofagia como una práctica sostenible y nutritiva, así como para impulsar la bioeconomía circular a través del aprovechamiento integral de los insectos.
Con información de: estrategia-sustentable.com.mx