- Mario Enrique Rodríguez García, del Laboratorio de Física de Alimentos de la UNAM, destaca que la calidad de la tortilla está directamente ligada a la del maíz utilizado.
- La esencia de México en una tortilla: orígenes y tradición.
Desde hace más de siete mil años, el maíz ha sido el corazón de la cultura mexicana. Como narra la leyenda maya "Los hombres del maíz", este grano no solo alimentó a los primeros humanos, sino que formó su "esencia" y su "corazón". Más allá de la mitología, las evidencias científicas demuestran que el maíz es originario de México y ha sido pilar del sustento y la identidad de sus pueblos.
La riqueza culinaria derivada del maíz —tortillas, tacos, sopes y más— es posible gracias a una técnica ancestral: la nixtamalización. Proveniente del náhuatl nextli (cal) y tamalli (masa), este proceso prehispánico consiste en cocer el maíz con agua y cal de grado alimenticio, transformando el grano en la masa que conocemos.
Mario Enrique Rodríguez García, del Laboratorio de Física de Alimentos de la UNAM, destaca que la calidad de la tortilla está directamente ligada a la del maíz utilizado. Sin embargo, también reconoce que "la calidad de la tortilla también depende del gusto local: no se busca el mismo tipo de tortilla en el norte, el centro o el sur del país", lo que demuestra la riqueza de la diversidad culinaria mexicana.
Retos del pasado: ¿Por qué la nixtamalización tradicional necesita evolucionar?
A pesar de su valor cultural, la nixtamalización tradicional presenta desafíos que la ciencia busca resolver. El doctor Rodríguez García y su equipo de investigación han identificado varios problemas asociados al método artesanal, que no solo son ineficientes, sino que también generan un impacto ambiental negativo.
- Uso excesivo de agua: Se utilizan hasta 8 litros de agua por cada kilo de maíz.
- Contaminación: El agua residual con cal puede dañar las cañerías y generar sarro.
- Bajo rendimiento: Los maíces criollos tradicionales tienen un rendimiento inferior en comparación con los maíces híbridos industriales.
El investigador señala que esto "significa un problema ecológico y social. La gente del campo cultiva su propio maíz criollo con muy baja eficiencia frente a las grandes empresas". Esta realidad limita el crecimiento de la industria y la competitividad de los productores locales.
La ciencia al rescate: hacia una nixtamalización eficiente y nutritiva
Ante estos retos, el Laboratorio de Física de Alimentos de la UNAM propone soluciones innovadoras para modernizar la nixtamalización y potenciar el valor del maíz en el mercado global.
- Sistemas de bajo consumo de agua: La investigación se enfoca en crear procesos que reduzcan drásticamente la cantidad de agua necesaria.
- Mejora nutricional: Se busca enriquecer la masa con nutrientes esenciales como hierro y zinc, tal como ya lo ha logrado la industria panificadora.
- Nuevas aplicaciones: Se estudia el malteado de maíces criollos para crear productos como atoles, cervezas y licores, dándoles mayor valor comercial.
"La nixtamalización es el foco de la cultura culinaria mexicana, pero no ha evolucionado lo suficiente como para lograr una gran industria del maíz, la masa y la tortilla", afirma el Dr. Rodríguez García.
La visión de la ciencia es transformar un proceso milenario en una industria moderna y sostenible, que honre la tradición del maíz mientras mejora su valor nutricional y su eficiencia, asegurando que este alimento siga siendo el pilar de la alimentación mexicana.