- El académico de la UAEMéx sostiene que fue en el periodo novohispano donde este guiso evolucionó.
La gastronomía mexicana, reconocida mundialmente por su complejidad y profundidad, no se entendería sin el periodo virreinal. Según Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador de Gastronomía en el Centro Universitario Tenancingo de la UAEMéx, la época novohispana fue el "laboratorio" donde se fusionaron ingredientes de tres continentes para crear la cocina que hoy nos distingue.
Durante este tiempo, la integración de productos provenientes de Asia, Europa y África —como especias, vegetales y diversas carnes— transformó los hábitos mesoamericanos. Esta reinterpretación indígena de los nuevos elementos dio vida a platillos que hoy consideramos sagrados en nuestra mesa.
¿Por qué el mole es considerado el máximo emblema de la fusión novohispana?
El mole no es solo una salsa; es el perfeccionamiento de una técnica que nació del encuentro de dos mundos. El académico de la UAEMéx sostiene que fue en el periodo novohispano donde este guiso evolucionó hasta convertirse en el platillo insignia que conocemos hoy.
Su magia reside en la armonía de ingredientes aparentemente opuestos:
- El contraste: La mezcla de sabores dulces y salados provenientes de frutas, semillas y cacao.
- La técnica: El uso de chiles secos y especias, espesados tradicionalmente con tortilla de maíz o pan de amasijo.
- El impacto: Para chefs internacionales, resulta fascinante cómo tantos elementos dispares logran una unidad de sabor tan equilibrada, otorgándole al mole un valor especial en el patrimonio culinario mundial.
¿Cómo el cerdo y las especias transformaron la proteína en México?
Antes de la llegada de los extranjeros, la dieta local se basaba en proteínas muy distintas. Con el virreinato, el cerdo se consolidó como la principal proteína de la gastronomía nacional, convirtiéndose en el acompañante ideal para preparaciones como el mole y el pipián.
Contreras Orozco destaca que la preservación de estas recetas ha sido posible gracias al respeto por las raíces culinarias. En este sentido, la labor de instituciones como la UAEMéx es vital, ya que el estudio profesional de la gastronomía permite que la cocina indígena —que sigue viva— continúe siendo la base de la cultura y la identidad mexiquense y nacional.